Tartelettes pistache / fleur d'oranger

INGREDIENTS

• 5,5g gélatine
• 150g chocolat blanc
• 425g crème liquide
• 15g fleur d'oranger
• 3 œufs
• 125g sucre
• 7g Maïzena
• 85g lait
• 25g pâte de pistache + 2 cuillères à soupe
• 137g beurre
• 100g poudre d'amande

RECETTE GANACHE MONTEE FLEUR D'ORANGER

• Faire ramollir 4g de gélatine dans un bol d'eau froide.
• Faire fondre 150g de chocolat blanc.
• Faire chauffer 175g de crème liquide puis ajouter la gélatine. 
• Verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat fondu en émulsionnant à la maryse. 
• Ajouter 250g de crème froide et 15g d'arôme de fleur d'oranger. 
• Filmer au contact et mettre au frais une nuit. 
  
• Le lendemain, monter au robot.

RECETTE CREMEUX PISTACHE

• Faire ramollir 1,5g de gélatine dans un bol d'eau froide.
• Mélanger 1 jaune d'œuf avec 25g de sucre et 7g de Maïzena.
• Faire bouillir 85g de lait avec 25g de pâte de pistache puis verser sur le mélange précédent. 
• Remettre le tout dans la casserole et faire cuire jusqu'à épaississement. Laisser descendre jusqu'à 40°C. 
• Ajouter la gélatine et 37g de beurre puis émulsionner au mixeur plongeant. 
• Couler dans des moules à insert et congeler au moins 4h.  

RECETTE PATE SUCREE

• Mélanger 100g de beurre pommade avec 100g de sucre. 
• Ajouter 2 œufs, un par un et mélanger. 
  
• Ajouter 100g de poudre d'amande puis 2 cuillères à soupe de pâte de pistache. 
• Pocher dans les fonds de tartelettes et cuire 15 minutes à 180°C.