Entremets Citron & Coco

Cet entremets se prépare la veille de la dégustation, en 3 fois. Le Curd citron doit rester 3 heures au congélateur, la mousse coco 30 minutes avant le dressage final puis le tout une nuit au congélateur.

INGREDIENTS GATEAU CITRON

• 1 œuf
• 65g sucre
• zeste d'1 citron
• 4,5cl crème (30% min)
• 60g farine
• 1g levure

RECETTE GATEAU CITRON

• Préchauffer four à 180°C.
• Battre 1 œuf avec 65g de sucre et 1 zeste de citron.
• Incorporer 4,5cl de crème liquide. 
  
• Ajouter 60g de farine et 1g de levure. 
  
• Enfourner 10 minutes dans un moule de 18cm. 

INGREDIENTS CURD CITRON

• 3 oeufs
• 37,5g beurre
• 3 citrons
• 100g sucre
• 1,5 gélatine

RECETTE CURD CITRON

• Tremper 1,5 feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes. 
• Battre 3 œufs, 100g de sucre et ajouter le jus de 3 citrons.
  
• Dans une casserole, faire fondre 37,5g de beurre. 
  
• Sans couper le feu,  ajouter le mélange œufs et sucre. 
  
• Remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe, à feu doux.
• Ajouter la feuille de gélatine. 
  
• Verser dans un moule < 18cm puis réserver au congélateur au moins 3 heures.

INGREDIENTS MOUSSE COCO

• 30cl lait coco
• 30cl crème (30% min)
• 4 feuilles de gélatine
• 1 sachet sucre vanillé
• 89g sucre

RECETTE MOUSSE COCO

• Tremper 4 feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes. 
• Faire chauffer 30cl de lait de coco à feu doux.
• Retirer du feu dès les premières ébullitions et ajouter les 4 feuilles de gélatine.
• Monter 30cl de crème en chantilly puis incorporer 1 sachet de sucre vanillé et 89g de sucre. 
  
• Une fois qu'il a refroidi, verser le lait de coco sur la chantilly et mélanger à la maryse délicatement. 

MONTAGE FINAL

• Dans un moule silicone, verser la moitié de la mousse coco et réserver 30 minutes au congélateur.
• Poser l'insert citron (curd) au centre et verser le reste de la mousse coco. 
  
• Démouler le gâteau et le poser en enfonçant légèrement. 
  
• Réserver une nuit au congélateur. 
• Sortir l'entremets et le laisser au moins 4 heures au frigo avant dégustation (idéalement le sortir le matin pour le manger à midi).
  
  

Source de la recette