Entremets framboise et citron

Photographie de Chachou

La recette et présentée dans l'ordre. Faites les préparation étape après étape. 
Idéalement, préparez l'entremets la veille et laisser décongeler dès le matin. 

Pour plus de facilité au démoulage, utilisez un moule en silicone. 

INGREDIENTS POUR LA COMPOTEE DE FRAMBOISE

• 250g framboises (fraiches ou congelées)
• 25g sucre
• ½ jus de citron
• 4g gélatine en feuille

RECETTE DE LA COMPOTEE DE FRAMBOISE

• Mettre 4 feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.
• Mixer 250g de framboises avec 25g sucre et le demi-jus de citron.
• Filtrer la purée obtenue dans un chinois.
• Chauffer la purée et ajoutez-y la gélatine réhydratée et essorée avant de tout mélanger.
• Verser la purée de framboises dans un cercle de 18cm de diamètre et faites prendre au congélateur.

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INGREDIENTS POUR LE CREMEUX AU CITRON

• 65g de jus de citron
• 1 zeste de citron
• 35g de jaune d’œuf
• 40g d’œuf entier
• 35g de sucre en poudre
• 38g de beurre

RECETTE POUR LE CREMEUX AU CITRON

• Ajouter le zeste du citron au sucre et mélanger avant de laisser reposer 5 minutes.
• Préparer un bain-marie avec un cul-de-poule. Placer les jaunes d’œufs, les œufs, le jus de citron et le sucre parfumé au citron (avec le zeste).
• Fouetter le mélange sans arrêt jusqu’à ce qu’il épaississe (ça peut prendre un peu de temps, une dizaine de minutes environ) puis retirer du feu.
• Une fois le mélange refroidi (autour de 35-40°C), ajouter le beurre coupé en dés puis émulsionner avec un mixeur plongeant.
• Couler alors le crémeux sur la compotée de framboise puis remettre le tout au congélateur.

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INGREDIENTS POUR LA DACQUOISE AUX AMANDES CARAMELISEES

• 20g farine
• 60g sucre glace
• 30g sucre
• 58g poudre d’amande
• 2 blancs d’œufs (environ 60g)
• 30g amandes entières
• 30g sucre

RECETTE POUR LA DACQUOISE AUX AMANDES CARAMELISEES

• Faire torréfier les amandes entières quelques minutes dans le four à 150°C. Pendant ce temps préparer un caramel à sec avec les 30g de sucre.
• Quand les amandes sont torréfiées, les ajouter dans la casserole et les recouvrir de caramel. Débarrasser les amandes caramélisées sur du papier sulfurisé et réserver le temps de préparer la dacquoise.
• Tamiser la farine, le sucre glace et la poudre d’amande.
• A part, monter les blancs d’œufs en neige.
• Quand ils commencent à être fermes, ajouter les 30g de sucre restant et continuer à battre jusqu’à avoir un mélange bien ferme.
• Ajouter les poudres mélangées délicatement à l’aide d’une maryse.
• Dresser la dacquoise en escargot sur une feuille de papier sulfurisé et ajouter par-dessus les amandes caramélisées concassées.
• Enfournez à 185°C pendant une dizaine de minutes.

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INGREDIENTS POUR LA BAVAROISE AU CITRON 

• 7g gélatine en feuille
• 50g sucre
• ½ jus de citron
• 1 zeste de citron
• 19cl lait 
• 70g jaune d’œuf
• 19cl crème liquide

RECETTE BAVAROISE AU CITRON

• Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.
• Préparer une crème anglaise : dans une casserole, mélanger les jaunes d’œufs, le ½ jus de citron, le sucre et le lait. Faire cuire à feu doux en remuant sans arrêt jusqu’à atteindre la température de 84°C.
• Retirer alors la crème du feu, ajouter la gélatine réhydratée et essorée et le zeste de citron, puis réserver. Quand la crème atteint la température de 30°C, monter la crème liquide en chantilly, puis l'incorporer à la crème anglaise.

MONTAGE 

Couler une partie de la bavaroise au citron au fond du moule.

Placer au centre le crémeux citron et la compotée de framboise, puis recouvrez le tout de bavaroise. Terminer en plaçant la dacquoise découpée aux dimensions du moule.

Faites prendre au congélateur avant de décorer l’entremet.

Vérifier que la bavaroise entoure bien tout l'entremets. 

INGREDIENTS GANACHE MONTEE AU CITRON

• 350g crème liquide entière
• 2,5g gélatine en poudre
• 16g d’eau
• 95g de chocolat blanc
• 60g de jus de citron

RECETTE GANACHE MONTEE AU CITRON

• Placer la gélatine en poudre dans l’eau et laissez reposer au réfrigérateur pendant quelques minutes.
• Pendant ce temps, faites fondre le chocolat.
• Chauffer la moitié de la crème liquide, ajouter la gélatine réhydratée (en mélangeant bien pour bien l’incorporer) puis verser sur le chocolat fondu en 3 fois pour créer une émulsion.
• Ajouter ensuite l’autre moitié de crème liquide froide, mélanger puis incorporer le jus de citron. Réserver une nuit au réfrigérateur avant de monter la ganache.
• Le lendemain, monter votre ganache comme une chantilly puis placez la dans une poche à douille munie d’une douille.

Source de la recette