Entremets Citron & Praliné

INGREDIENTS POUR LA GANACHE NOISETTE

• 3 feuilles de gélatine (6g)
• 15cl lait
• 150g pâte de noisette
• 50cl crème liquide entière
• 70g chocolat blanc

INGREDIENTS POUR LA CREME DE CITRON

• 2 feuilles de gélatine (4g)
• 180g jus de citron jaune (3 ou 4 citrons)
• zeste d'un citron jaune
• 60g sucre en poudre
• 4 œufs 
• 150g chocolat blanc
• 20g beurre

INGREDIENTS POUR LE BISCUIT AMANDE

• 35g poudre d'amande
• 35g sucre glace
• 15g farine
• 2,5cl lait
• 3 blancs d'œufs 
• 15g sucre

INGREDIENTS POUR LE CRAQUANT AU PRALINE

• 30g chocolat noir
• 120g praliné
• 60g de crêpes dentelles

J'ai utilisé un cercle à entremets de 20cm de diamètre et 6cm de hauteur et un disque de 26cm.

RECETTE POUR LA GANACHE NOISETTE 

Il faut préparer cette ganache J-2.

• Mettre 3 feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
• Dans une casserole, porter à ébullition 150g de pâte de noisette et 15cl de lait.
• Hors du feu, ajouter la gélatine égouttée dans la casserole. Mélanger et verser en 3 fois sur les 70g de chocolat blanc en mélangeant jusqu'à obtention d'une ganache lisse et brillante.
• Ajouter 50cl de crème liquide bien froide et réserver au frigo toute la nuit.

RECETTE POUR LA CREME CITRON

Il faut préparer cette crème J-2. 

• Mettre 2 feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
• Mélanger 4 œufs et 60g de sucre en poudre.
• Dans une casserole, porter le jus d'un citron et son zeste à ébullition. 
• Verser petit à petit sur les œufs tout en remuant au fouet.
• Transvaser dans la casserole et cuire à feu moyen sans cesser de mélanger jusqu'à ce que le mélange épaississe. 
• Incorporer la gélatine égouttée. 
• Verser en 3 fois sur 150g de chocolat blanc tout en mélangeant.
• Une fois le chocolat fondu, ajouter les 20g de beurre coupé en cubes et mélanger jusqu'à ce qu'il soit fondu.
• Mettre de côté 2 cuillères à soupe de crème de citron pour la décoration finale et couler le reste dans le moule de 20cm. 
• Laisser prendre toute la nuit au congélateur. 

RECETTE POUR LE BISCUIT AMANDE

Il faut préparer ce biscuit J-1.

• Préchauffer le four à 180°C.
• Mélanger 35g de poudre d'amande, 35g de sucre glace et 15g de farine.
• Ajouter 2,5 cl de lait (25g). 
• Battre 3 blancs d'œufs en neige puis ajouter 15g de sucre.
• Les incorporer délicatement au reste de la préparation.
• Répartir le tout dans une poche à douille et dresser une spirale de 20cm de diamètre (doit être plus petit que la taille du moule de dressage). 
• Cuire 12 minutes à 180°C.

RECETTE POUR LE CRAQUANT AU PRALINE

Il faut préparer ce craquant J-1.

• Faire fondre 30g de chocolat noir au bain-marie.
• Ecraser grossièrement 60g de crêpes dentelles.
• Ajouter 120g de praliné au chocolat fondu puis les biscuits écrasés. Mélanger.
• Etaler le tout en une couche homogène sur le biscuit amande. 
• Réserver au frais.

POUR LE DRESSAGE

A préparer J-1.

• Monter la ganache noisette bien froide en chantilly. 
• Répartir dans le moule de 26cm en montant bien sur les bords. 
• Insérer le disque de crème de citron sortant du frigo. 
• Ajouter le biscuit recouvert de croquant (vers le bas) dans la mousse et lisser l'excédent.
• Placer toute une nuit au congélateur.
• A la sortie, retirer le moule et recouvrir de nappage (voir ci-dessous la recette du nappage). 

A préparer le matin

• Réchauffer la crème de citron réservée au micro-onde quelques secondes puis dresser des petites boules de décoration avec poche à douille sur le gâteau.
• Remettre au frigo. 

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POUR LE GLACAGE 

• https://sucredorgeetpaindepices.fr/par-difficulte/entremets-griotte-pistache-chocolat-blanc-gluten/

Source de la recette